La variedad de olivo Cornicabra es, en España, la segunda variedad por superficie plantada, especialmente en el interior de la Península. Esta variedad, por sí sola, ocupa una superficie de 270.000 ha. La variedad de olivo Cornicabra es la variedad principal de la D.O.P. Montes de Toledo, también está presente en otras denominaciones de origen.
Aspectos agronómicos del olivo Cornicabra.
La variedad Cornicabra está muy bien adaptada a suelos pobres de zonas secas y frías. Es un olivo de gran productividad aunque se considera vecera, fruto con alta resistencia al desprendimiento y de maduración tardía, tal vez de ahí su vecería. Suele presentar un buen rendimiento graso con aceites de gran calidad y estabilidad. El fruto se adereza en verde en las zonas productoras, especialmente en sosa, aunque la pulpa de esta aceituna está muy pegada al hueso. Respecto a las enfermedades más comunes del olivo, esta es una variedad muy sensible a tuberculosis, verticilosis y repilo. La propagación de esta variedad por estaquillado semileñoso bajo niebla es sencilla, con buenos porcentajes de enraizado.
Aspectos morfológicos.
| Árbol. | Vigor bajo, de porte erguido y de copa espesa. |
| Fruto. | Peso medio, alargado y asimétrico. Ápice apuntado y base truncada. Abundantes y pequeñas lenticelas. |
| Hueso. | Peso medio, alargado y asimétrico. |
Formatos de cultivo.
| Plantel de olivo en 25cc | |
| Olivo en maceta cuadrada 7x7x8 | |
| Olivo en maceta cuadrada 9x9x10 |